沙湾奶皮子

别名：乌如木

类别：食品

新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市依托天山北麓优质天然草原奶源带鲜牛乳制作的特色民族传统乳制品，哈萨克语称“乌如木”，新疆部分地区也俗称“奶皮子”。

当地哈萨克族牧民及民间作坊沿用慢熬轻搅、提脂刮取、自然晾晒的传统工艺制成，薄透如细网眼覆盖的蝉翼，色泽乳白带浅金，表面有细密均匀的气泡孔，奶香纯粹，风味醇厚。

产地概况

新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市地处天山北麓中段、准噶尔盆地南缘，境内有巴尔鲁克山余脉草场、安集海灌区及周边牧区，全年日照充足，昼夜温差大，植被以针茅、冰草、羊草、野苜蓿为主，还有多种野生药用植物，奶牛多为新疆褐牛、荷斯坦奶牛等优良品种，鲜牛乳乳脂含量高、蛋白质与乳糖比例适中，富含微量元素，为沙湾奶皮子提供了稳定优质的原料。

主要特点

沙湾奶皮子成品厚度通常在1毫米左右，薄得能透过光线，表面有大小均匀、排列细密的圆形或椭圆形气泡孔，形似蜂窝或细网眼，质地轻盈酥脆易碎，色泽为纯净乳白，边缘略带均匀的浅金色，气味是未过度加工的原生鲜乳清香味，入口先是酥脆易化，风味以浓郁的奶香为主，微带一丝甜香和乳脂的醇厚感，没有膻味极轻或几乎无膻。

由来与传承

新疆奶皮子制作历史悠久，是当地游牧民族适应自然条件下保存鲜乳精华的智慧产物，沙湾作为塔城通往北疆各地的重要交通要道，过往商队、牧民往来频繁，奶皮子制作工艺在此逐渐融合当地与周边民族的技巧，依托本地的优质奶源，形成了独特的制作特点。

早年多为牧民家庭自制，供自家日常食用或待客，现在沙湾奶皮子也开始有少量民间作坊批量制作，销往塔城其他县市及乌鲁木齐、昌吉等地。

制作工艺

选用当天现挤的新疆褐牛或荷斯坦奶牛鲜牛乳为原料，先过滤去除毛发杂质，倒入大铁锅或不锈钢锅中，用木材或煤炭小火慢熬，期间用特制木勺或木铲保持轻缓持续地顺时针或逆时针搅拌，防止糊底的同时促使乳脂上浮凝聚，熬煮至牛乳表面形成一层厚厚的凝固的奶膜后，停火静置冷却数小时，待奶膜完全凝固，用竹片或不锈钢刀片沿锅边轻轻刮起整张奶膜，平整铺在专门的晾晒架或干净的棉纱布上，置于通风、无阳光直射的地方自然晾干1至2天，奶皮子完全变干变脆即可。

地方文化

沙湾奶皮子是当地哈萨克族等少数民族日常饮食中不可或缺的组成部分，早餐、下午茶常配奶茶、馕、抓饭食用，客人到访时，主人会先端上奶茶和奶皮子、奶疙瘩等乳制品，表达热情好客，节庆、婚庆等重要场合，奶皮子也是招待宾客的必备食品之一，还可作为走亲访友的伴手礼。

选购建议

选购沙湾奶皮子时，应选择薄透均匀、表面气泡细密均匀、色泽乳白带浅金、边缘整齐、无霉斑、无异味的产品，尽量选择正规的民间作坊或正规厂家生产的产品，注意查看生产日期和保质期，购买时可轻轻捏一下，质地酥脆易碎的为佳。

保存方法

沙湾奶皮子应密封保存，放置在干燥、通风、阴凉、无阳光直射的地方，避免受潮变软或受阳光直射变色变味，开封后应尽快食用，若受潮变软，可置于通风处晾干后再食用，但口感会有所下降。

风味口感

沙湾奶皮子风味以纯粹浓郁的原生鲜乳香为主，入口先是薄脆易碎，很快在口腔中融化，舌尖能感受到醇厚的乳脂感，微带一丝天然的乳清甜味，没有明显的膻味或其他异味，整体口感轻盈不腻，余味悠长。

营养与食用特点

沙湾奶皮子主要成分是乳脂、乳蛋白，还含有乳糖、维生素A、维生素D、钙、磷、铁等微量元素，乳脂含量较高，能为人体提供较多能量，适合作为佐餐或加餐食品补充营养，不过因为乳脂含量高，热量也相对较高。

常见吃法

最常见的吃法是掰成小块泡入温热的奶茶中，稍泡片刻后食用，奶茶的温热可使奶皮子变得柔软滑嫩，风味更加醇厚；

也可直接掰成小块当作零食吃，感受薄脆的口感和纯粹的奶香；

还可夹在馕、面包中食用，搭配抓饭、手抓肉时也可搭配；此外，部分人会将其碾碎后加入酸奶、冰淇淋中增添风味。

适宜人群

沙湾奶皮子适合大多数人食用，尤其是喜欢乳制品爱好者、需要补充能量的人群、喜欢民族特色食品爱好者。

食用提示

沙湾奶皮子乳脂含量较高，热量也相对较高，肥胖人群、高血脂人群应适量食用，对乳制品过敏人群不宜食用。